Nota: una tavern con espíritu de Chicago en la Escandón
Katherine y Diego Morales llevan sus raíces de Chicago a una propuesta de pizza tavern-style, vino y diseño en CDMX.
Cuerno Nueva York
Chicago tiene muchas maneras de sentarse a la mesa y no todas empiezan con una deep dish. Algunas son bastante más sencillas: una pizza delgada cortada en cuadrados, una botella de vino abierta, un lugar en la barra y probablemente más tiempo del que pensabas quedarte. Un poco de esa forma de comer, beber y pasar el rato encontró casa en la Escandón.
Se llama Nota y es el proyecto de Katherine y Diego Morales, dos hermanos nacidos y criados en Chicago que hoy viven en Ciudad de México. El lugar parte de una historia profundamente ligada a la ciudad donde crecieron y, especialmente, a sus taverns de barrio: espacios cotidianos donde la barra importa tanto como la mesa y convertirse en cliente habitual es parte de la experiencia. Nota retoma ese universo desde la vida que ambos han construido ahora en CDMX, sin buscar reproducir literalmente algo que ya existe en Chicago.
La historia, en realidad, comienza antes. Sus padres llegaron a Chicago desde Guatemala y Katherine y Diego crecieron rodeados por una ciudad cuya arquitectura, comida, música, arte e identidad trabajadora terminaron formando parte de su propio lenguaje. Años después fueron ellos quienes cambiaron de ciudad para comenzar una nueva etapa en México. Nota queda así en medio de tres puntos que explican mucho de lo que sucede dentro: Guatemala como origen familiar, Chicago como la ciudad que los formó y Ciudad de México como el lugar desde donde hoy reinterpretan todo lo anterior.
Esa mezcla también se siente en el espacio. Hay referencias a la tradición arquitectónica de Chicago, particularmente al rigor de Mies van der Rohe y al modernismo más cálido y orgánico de Frank Lloyd Wright, pero sin convertir al restaurante en un ejercicio de nostalgia. Más que reproducir una ciudad, Nota toma ciertos recuerdos de ella y los lleva hacia un lenguaje contemporáneo que funciona desde CDMX.
Pero para entender realmente el lugar hay que llegar a la pizza. Y aquí aparece otro Chicago, uno que vive un poco a la sombra de su famosa deep dish. La protagonista es la tavern-style pizza, delgada, crujiente y tradicionalmente cortada en pequeños cuadrados en lugar de rebanadas. Es la pizza asociada con bares de barrio, restaurantes familiares y reuniones alrededor de una mesa; menos espectáculo y mucho más de pedir al centro y compartir.
Diego estuvo al frente del desarrollo de la versión de Nota, trabajando la masa, los ingredientes y la técnica sin perder precisamente aquello que hace especial a una comida aparentemente sencilla. Harina orgánica, tomates cuidadosamente seleccionados y producto de calidad forman la base. La intención no es transformar la tavern-style pizza en algo excesivamente sofisticado, sino demostrar que lo simple también merece hacerse muy bien.
El resto del menú sigue una lógica parecida. En lugar de construirlo alrededor de una tendencia o de imaginar qué debería pedir cierto tipo de cliente, Katherine y Diego partieron de algo mucho más cercano: lo que a ellos les gusta comer y beber y aquello que forma parte de la mesa de su propia familia. Sabores, tradición y comunidad terminan marcando la personalidad de la cocina.
Con el vino sucede algo similar. La selección es curada, pero no pretende convertir cada botella en una ceremonia. Aquí el plan puede ser bastante más relajado: vino en la mesa, pizza saliendo de la cocina y algún plato extra porque nadie está listo para irse todavía. Lo que comienza con espíritu de tavern termina encontrándose fácilmente con una de nuestras costumbres favoritas: alargar la sobremesa.
Esa aparente sencillez, sin embargo, está respaldada por mucha atención al detalle. Mobiliario, iluminación, materiales, música y textiles fueron pensados como partes de una misma conversación. El proyecto interior se desarrolló junto con Fugaz, mientras que Formant Studio participó en los textiles utilizando telas Kvadrat de la colección de Raf Simons. La arquitectura, el diseño, la música, la moda y el arte aparecen alrededor de la experiencia sin necesidad de competir con lo que llega a la mesa.
Para Katherine hay otra pieza que resulta igual de importante: la hospitalidad. Comenzó a trabajar en restaurantes a los 16 años y desde entonces le interesa esa capacidad que tiene un buen lugar de hacer sentir cómoda a una persona dentro de un espacio que no es suyo. En Nota, eso se traduce en algo bastante sencillo: regresar, reconocer a quienes trabajan ahí, tener un lugar favorito en la barra, saber qué pedir y acabar quedándote un poco más de lo planeado.
Hasta el nombre comparte esa intención de no encajar perfectamente en una categoría. Nota surge de none of the above, N-O-T-A, una expresión que Katherine y Diego retomaron más por la actitud independiente que representaba para ellos que por su significado político original. También terminó funcionando para describir un restaurante que deliberadamente evita parecerse demasiado a algo que ya existe en Ciudad de México.
Quizá ahí está lo más interesante de Nota. Chicago aparece en la pizza, en ciertas referencias arquitectónicas y en la actitud; Ciudad de México está en los ingredientes, los colaboradores y la comunidad creativa que rodea al proyecto; y Guatemala permanece como el punto de partida de una historia familiar que comenzó mucho antes de que existiera el restaurante. No hace falta resolver esas identidades ni elegir solamente una. Justamente la mezcla es parte de lo que le da sentido.
En una ciudad donde constantemente aparece un nuevo spot que hay que conocer, Nota parece interesado en algo distinto: convertirse en ese lugar al que eventualmente dejas de ir porque es nuevo y empiezas a regresar simplemente porque te gusta. Pizza al centro, vino sobre la mesa y, con suerte, ninguna prisa por pedir la cuenta.
Nota
Cerrada de la Paz 15, Col. Escandón, Ciudad de México.
Imágenes Cortesía.
